COMUNE DI ALES

 

La cucina

INDICE

PRIMI PIATTI

Minestra budra

Simbua fritta

Pani indorau

Suppassa

SECONDI PIATTI

Sinzicorrusu cun fregua

Caboiscu arrubiau

Pudda prena

Sriboi a sa cassadora

Trattabiasa

DOLCE

Buddixeddasa

Flan di latte

Cruguxioisi de mendua

Mramellata de figumorisca

Gatou

 

Poesie

Cantilene

Leggende

Modi di dire

Il costume locale

SAPORI DEL PASSATO

(a cura di Roberta Manias e Teresina Delugas)

 

Questa esperienza è risultata soddisfacente, malgrado alcuni argomenti non abbiano avuto gli opportuni approfondimenti, a causa della mancanza di tempo. Gli informatori hanno mostrato disponibilità e notevole partecipazione, collaborando con i loro ricordi alla piena riuscita dell'intero lavoro. Non ha costituito ostacoli la presenza del registratore che, per certi versi, poteva incutere un di soggezione nelle persone più anziane.  Sapendo di essere registrati alcuni informatori hanno utilizzato pochissimi vocaboli in sardo, mentre per descrivere le ricette la terminologia utilizzata, è stata prevalentemente in dialetto. Alcuni informatori hanno richiesto più tempo per  ricordare i particolari, sicuramente disponendo di più tempo  si sarebbe potuta ripetere l’intervista ottenendo un risultato decisamente migliore.

Dalla ricerca è risultato che le pietanze consumate in passato non erano molto elaborate, specie quelle che si preparavano nelle famiglie più "povere", piuttosto numerose ad Ales. Non è stato riscontrato un piatto particolare che possa essere considerato tipico del posto, ma è stato possibile stabilire che i pasti consumati dalle famiglie benestanti erano notevolmente differenti da quelli della restante popolazione. Solitamente i "signori" consumavano pasti completi,  principalmente nei giorni di festa, mentre  il pasto tipico dei "servitori" era costituito da legumi (lori), ortaggi, pane, formaggio e frutta.  I  piatti più raffinati si preparavano in occasione delle festività principali durante le quali era solito consumare i dolci tipici locali: "pistoccus de cappa", "pirichittus", "gateau", "cruguxiois frabaxius", "zippuas", "parafrittus"  ecc. Il consumo della carne avveniva solo in occasioni particolari e non tutti potevano permettersela. L’alimento più comune era il pane che, non di rado, costituiva l’unico pasto disponibile.

 

 

 

LE RICETTE

 

 

 

PRIMI PIATTI

 

MINESTRA BURDA

Ingredienti: cipolle, prezzemolo, olio, pomodoro.

Procedimento: soffriggere le cipolle e il prezzemolo, aggiungere l’acqua e il pomodoro, portare ad ebollizione e aggiungere la minestra.

SIMBUA FRITTA

Ingredienti: cipolle, prezzemolo, salsiccia, "musteba", semola grossa.

Procedimento: far rosolare la cipolla, il prezzemolo, la salsiccia e "sa musteba" con un po’ di strutto, infine aggiungere la semola e mescolare bene.

PAI INDORAU

Ingredienti: pane, tipo "civraxiu", raffermo, latte, uova, strutto/olio.

Procedimento: tagliare il pane a fette, bagnarlo nel latte caldo poi nell’uovo sbattuto e friggerle nell’olio.

SUPPASA

Ingredienti: pane, tipo "civraxiu", raffermo, sugo di pomodoro, formaggio grattugiato.

Procedimento: bagnare le fette del pane nell'acqua calda e ben salata, strizzarle bene e condirle, a strati, con il sugo, il formaggio e servire caldo.

SECONDI PIATTI

 

SINZICORRUSU CUN FREGUA

Ingredienti: lumache, "fregua" passato di pomodoro, aglio, prezzemolo.

Procedimento: far bollire le lumache col sale e l’aglio, intanto preparare il sugo col passato di pomodoro. Quando le lumache sono pronte, scolarle e metterle nel sugo. Ultimare la cottura e infine aggiungere "sa fregua".

SU CABOISCU ARRUBIAU

Ingredienti: galletto, olio, rosmarino (a piacere).

Procedimento: far rosolare il galletto in un tegame di coccio o di ferrosmalto con il coperchio a fuoco lento. Procedere così fino a che non sarà tenero e dorato.

PUDDA PRENA

Ingredienti: gallina, mollica di pane raffermo, uova, sale, cipolle, pomodoro secco, limone grattugiato, olio d’oliva o strutto

Procedimento: far rosolare bene le cipolle; togliere dal fuoco e aggiungere il pane, le uova, il limone grattugiato, il pomodoro secco tagliato a pezzetti. Amalgamare bene e inserire il composto all’interno della gallina. Cucire la gallina e cuocere come un normale brodo. Una volta pronta, aprire la gallina, estrarre il ripieno, tagliare a fette e servire tiepido.

SRIBOI A SA CASSADORA

Ingredienti: carne tenera di cinghiale, olio, aglio, cipolle, olive, vernaccia, sale.

Procedimento: far rosolare la carne con l’aglio e molte cipolle. Aggiungere un bicchiere di vernaccia e far evaporare poi mettere le olive, un po’ d’acqua e il sale. Lasciar cuocere a fiamma bassa col coperchio mescolando di tanto in tanto.

TRATABIASA

Ingredienti: cuore, fegato, polmone, rene, lardo, coratella.

Procedimento: mettere, alternando, le frattaglie e il lardo nello spiedo, far cuocere al fuoco. A metà cottura attorcigliare la coratella nello spiedo e rimettere al fuoco.

SUCCH'E FA

Ingredienti: fave, lardo, olio extravergine d’oliva, acqua, finocchietto selvatico, prezzemolo aglio cipolla e peperoncino.

Procedimento: far bollire le fave con acqua, sale, peperoncino e finocchietto, a cottura avvenuto eliminare la buccia, nel mentre far sofriggere nel lardo la cipolla e l’aglio; aggiungere le fave mescolare di continuo aggiungendo poco per volta l’acqua, fino ad ottenere una crema omogenea. A cottura avvenuta aggiungere il prezzemolo e due cucchiai di olio d’oliva.

TALLUTZASA

Ingredienti: semola, farina, sale e uova.

Procedimento: si tratta di una pasta simile a quella dei ravioli, ne esistono due tipi, solo con farina e acqua, oppure con semola uova e farina. S’impasta la semola con la farina in rapporto 3/1 utilizzando solo le uova; ad impasto avvenuto si stende la pasta e la si taglia a quadrati o triangoli sfrangiati.

DOLCE

 

BUDDIXEDDASA

Ingredienti: sangue di maiale, miele o zucchero, chiodi di garofano, noci, uva sultanina, sapa.

Procedimento: preparare un composto con tutti gli ingredienti e far cuocere per circa 20 minuti per far addensare il sangue. Lavare bene la parte più sottile dell’intestino, riempirlo con il composto e legare a tratti così da ottenere dei piccoli salsicciotti. Far cuocere alla brace e consumare caldo.

FLAN DI LATTE

Ingredienti: ½ l. di latte, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, un limone grattugiato.

Procedimento: mescolare le uova con lo zucchero, versare il latte e il limone grattugiato. Intanto preparare il caramello nello stampino, versarci dentro il composto e cuocere a bagnomaria nel forno per ¾ d’ora circa.

CRUGUXOISI DE MENDUA

Ingredienti:

  • Sfoglia: granito, acqua, sale, strutto (100 g. per 1 Kg di granito),

  • Ripieno: mandorle macinate, zucchero, scorza di limone, liquore (maraschino).

Procedimento: mettere nel fuoco l’acqua, il limone, lo zucchero, il liquore e mescolare. Aggiungere le mandorle continuando a mescolare con un mestolo di legno. Preparare la sfoglia, riempire con l’impasto e friggere nell’olio/strutto ben caldo.

GATOU

Ingredienti: 500 g. di mandorle (tagliate a listarelle e tostate), 500 g. di zucchero, 2 limoni, olio, diavoletti, foglie di limone.

Procedimento: far sciogliere lo zucchero col succo di limone. Quando risulta fluido versare le mandorle continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e versare il composto, ancora caldo, sul tavolo ben unto. Spianare con l’aiuto di un limone, tagliarlo a forma di rombi e sistemarli sulle foglie di limone.

 

MARMELLATA DI FICHIDINDIA

Ingredienti: fichidindia.

Procedimento: cuocere la frutta fino a che non si otterrà un composto morbido. Passare al setaccio per eliminare i semi, rimettere nel fuoco per ultimare la cottura. Lasciare raffreddare e riempire i barattoli.